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湘西土匪鸭是什么地方的菜
湘西土匪鸡,它是以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展形成的;其特点是用料广泛,油重色浓,多以辣椒、熏腊为原料,口味注重香鲜、酸辣、软嫩。
湘西原产“土匪”,这老鸭炖了三个多钟头后,在用“土匪功夫”煨熟,口感烂而不散,有少少微辣。鸭多选用当地土养盛产的肥鸭为原料,佐以各种香料制而成色泽鲜亮,香味浓郁,辣而不燥,回味悠长,有客云:厨艺十八般,此技为一绝。
湘西土匪鸭的历史典故
巍巍八百里雪峰山脉,孕育着湘西这块蛮夷之地;相传乾隆年间,雪峰山下有位张氏巧妇能烧一手好菜,在山寨路边的要道上开了一家小酒馆,以前的商贾不像如今有先进的运输工具,都是由轿夫、脚夫、挑夫来完成货物转运,所以来往的客极其有限,加之远离城镇集市,小餐馆的一切原料都是自种自养和邻居们供给,闲暇张氏也就养了一群鸭子,开始小鸭子还好,渐渐鸭子长大就不听话了,有时忙于店里的生意,这群鸭子便成了野鸭,满上遍野地去糟蹋庄稼,害得张氏天天拿着竹竿又赶又骂:“你们这些该死的鸭子,简直像“土匪”!
好不容易盼到鸭子一个个长大了,气急败坏的张氏每天宰几只招待客人,也许是因为那些爱撒野的鸭子肉质特别细腻鲜活,再加上张氏的烹调功夫,她烧的鸭子酥软嫩滑,鲜香绝伦,引得食客闻香而至,就是脚夫们远离十里八里地该吃饭了,也要赶到这家小酒馆来吃。小酒馆生意一下火爆,门庭若市,常常被客人们催促的张氏,只好切大块的辣椒、大块的生姜,再配加一些时令蔬菜,如“广活菜”、“青豆”、“胡萝卜”等,色香味就都具备了;有时匆忙,连鸭脚皮也忘了剥下来,没想到没剥皮的鸭脚却格外好吃,之所以如今湘西一带还保留了这种吃法。由于野性的鸭子,加上张氏粗狂的烹调技艺,融入自然的随意搭配,从此“湘西土匪鸭”便名闻遐迩了。
湘西土匪鸭的营养价值和功效
鸭肉性寒、味甘、咸,归脾、胃、肺、肾经;可大补虚劳、滋五脏之阴、清虚劳之热、补血行水、养胃生津、止咳自惊、消螺蛳积、清热健脾、虚弱浮肿;治身体虚弱、病后体虚、营养不良性水肿。
鸭肉中的脂肪酸熔点低,易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多,能有效抵抗脚气病,神经炎和多种炎症,还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸,它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一,对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。
适用于体内有热、上火的人食用;发低热、体质虚弱、食欲不振、大便干燥和水肿的人,食之更佳。同时适宜营养不良,产后病后体虚、盗汗、、妇女少、咽干口渴者食用;还适宜癌症患者及放疗化疗后,糖尿病,肝硬化腹水,肺结核,慢性肾炎浮肿者食用。
湘西土匪鸭的饮食禁忌
鸭肉不能与以下食物同食：
鳖:鳖肉为鳖科动物甲鱼的肉,具有滋阴凉血之功效。鸭肉属寒性,而鳖也属寒性,所以不宜配食。久食令人阳虚,水肿腹泻。
黑木耳:同食会引起身体不适。
栗子:同食容易引起中毒。
兔肉:同食容易引起腹泻。
鸡蛋:鸭肉忌与鸡蛋同食,否则会大伤人体中的元气。
湘西土匪鸭的做法
原材料、鸭半只、胡萝卜2根、红椒1个、香菜随意、大葱1段、姜5克、干红椒5-8个、花椒一小把、八角两个、桂皮一片、小茴香少量。植物油1大勺、料酒1大勺、豆瓣酱2大勺、啤酒1罐、老抽1大勺、生抽1-2大勺、醋1小勺、糖1小勺、盐。
做法、
1、将鸭块放入料酒少腌几分钟去腥。
2、锅内放冷水,将鸭肉放进去飞水去血腥,水开后捞出备用。
3、胡萝卜切滚刀块,红椒切象眼片,香菜切段。
4、大葱切片,姜切小条,干辣椒切段。
5、锅入油,中小火炒香葱姜、干椒段、花椒、八角、桂皮和小茴香。
6、加入豆瓣酱、飞水的鸭块炒匀几分钟。
7、再加入啤酒、老抽、生抽、糖、盐,中小火盖上锅盖焖制45分钟。
8、加入胡萝卜继续焖20分钟左右。
9、汤汁基本收干时加入红椒片、香菜段拌匀关火。
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