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一、叫化鸡是什么地方的菜
叫化鸡是江南名吃,是江淅地区的名菜,它历悠久,最早出现于清朝年间。做好的叫化鸡色泽红亮香气诱人,骨酥肉嫩,是家宴或者赠送亲朋的理想选择。
二、叫化鸡的历史典故
叫化鸡又名“煨鸡”,其名虽不雅听,却是蜚声海内外的一道名菜。相传明末清初。在常熟虞山底下有一个叫化子。这天,这个叫化子偶然得到一只鸡,但他没有炊具和调料,没法做熟了吃。他苦思良久,忽然灵机一动,便将鸡宰了,除去内脏,连毛一起裹上泥巴。他又找了一些枯树枝,点成一个火堆,将鸡放进火中煨烤,等到泥烧得干裂了,敲去泥壳,鸡毛也随着泥壳脱落下来,鸡是又香又烂,叫化子大喜,狼吞虎咽地吃起来。 正在这个时候,削职隐居在虞山的明朝大学士钱牧斋,正好散步路过这里,闻到奇异的香味,从树隙中看到叫化子正在大吃鸡肉,使命家人上前询问鸡的做法,并取了块鸡肉品尝,发觉鸡味的确独特。回到家后,大学士命家人稍加调料,如法炮制了一番。过了几日,江南名妓柳如是从松江专程来钱府相亲。钱牧斋设宴款待,其中就有一道叫化鸡,的确酥烂脱骨,香气四溢,宾客赞许不止。钱牧斋满面春风地问柳如是:“虞山的风味怎么样?”柳氏用象牙筷指着叫化鸡说:“宁食终身虞山鸡,不吃一日松江鱼。”问明缘由,当场命名“叫化鸡”。
三、叫化鸡的营养价值和功效
叫化鸡的主要食材三黄鸡是我们日常比较容易见到的鸡肉,其肉质细腻、味道鲜美、营养丰富,在国内外都享有盛誉。和我们平时吃的其他肉类相比较而言,鸡肉的蛋白质含量高、脂肪含量低,容易被人体消化吸收,是比较好的蛋白质的补充来源。再加上抗癌的香菇、杀菌的洋葱这两种食材,不仅起到去腥提鲜的作用,而且营养价值也是更高了。
四、叫化鸡的饮食禁忌
1、母鸡:鸡肉忌与、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用。
2、与芝麻、菊花同食易中毒。
3、不宜与李子、兔肉同食,会导致腹泻。
4、与芥末同食会上火。
5、猪肉(瘦):猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
6、牛奶与瘦肉不合适同食,因为牛奶里含有大量的钙,而瘦肉里则含磷,这两种营养素不能同时吸收,国外医学界称之为磷钙相克。钙磷最佳比为1:1到1:1.5之间,此时互相促进吸收。
五、叫化鸡的做法
1、制作食材
(1)主料:母鸡(1500克) 猪网油(400克)。
(2)辅料:猪肉(瘦)(100克) 鸡肫(50克) 虾仁(50克) 香菇(鲜)(25克) 火腿(25克)。
(3)调料:大葱(50克) 香油(50克) 姜(10克) 酱油(250克) 小葱(25克) 丁香(5克) 黄酒(50克) 盐(5克) 肉豆蔻(1克) 白砂糖(20克) 甜面酱(50克) 八角(3克) 猪油(炼制)(50克)。
2、制作流程
(1)瘦肉洗净,切成丁,鸡肫洗净。
(2)姜洗净,切末;葱去根须,洗净,切成葱花。
(3)香菇去蒂,洗净,切成丁。
(4)熟火腿切成丁。
(5)肉豆蔻切成末。
(6)虾仁洗净,沥干水分。
(7)鸡肫洗净,切成丁。
(8)将鸡煺毛、斩去脚,在左腋下开长约3 厘米左右的小口,挖去内脏,抽出气管和食管,洗净血污,晾干水分。
(9)用刀背敲断鸡翅骨、腿骨、颈骨,放入钵中,加酱油适量、黄酒25 克、精盐,腌1 小时取出。
(10)将丁香、八角料各适量一并碾成末,加肉豆蔻末和匀,擦抹鸡身。
(11)将锅置旺火上烧热,舀入熟猪油,烧至五成热时,放入葱花姜末、八角煸炒。
(12)接着放入虾仁、猪肉丁、鸡肫丁、火腿丁颠炒,烹入黄酒25 克,加酱油25 克、白糖,炒至断生,即为馅料。
(13)待晾凉后,将馅料从鸡腋下刀口处填入鸡腹,将鸡头塞入刀口中,两腋各放1 粒丁香夹住,用猪网油紧包鸡身。
(14)先用1 张荷叶包裹,再用玻璃纸,外面再包1 层荷叶,用细麻绳扎成长圆形。
(15)将酒坛泥(用来酿酒后 用泥把坛子口封死 避免酒大量挥发 这就是酒坛泥酒坛泥是用于做叫花鸡的一种泥巴,因泥中含有酒糟味,可以把酒糟味逼进鸡身里。)3000克碾成粉,加清水拌和,将泥裹在鸡上约1.5 厘米厚,再用包装纸包裹。
(16)将裹好泥的鸡放入烤箱,用旺火烤40 分钟,视泥干裂,补泥裂缝。
(17)再用旺火烤30 分钟后,改用小火烤1 小时20 分钟,最后用微火烤1 小时30分钟。
(18)取出敲掉泥,解去绳,揭去荷叶、玻璃纸,淋上香油即成。
总之，上面就是小编给大家介绍的有关叫化鸡的来历及做法，希望对各位有帮助。
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