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三不沾是什么地方的菜
三不沾即不粘牙、不粘盘、不粘勺。制法是将蛋黄、水、糖混和均匀,放入炼净的勺内,用慢火烹制,先不停拨转、不停炒动,继而水干后,又不停掼压,不停拍打,使其油亮不沾,真是处处洁净,一丝不沾。
别看上边说的挺简单,现如今这北京会做“三不粘”的厨师可不多。相传,此菜最早是清代皇宫御膳房名菜,有一百五十多年历史。此菜其实难度相当大大,别说一般饭馆做不好,甚至很多北京的老字号都没有这道菜。
许多国际友人到京,都纷纷慕名来尝此菜,他们说:“三不粘,是世界最好的美味!”。还有人说,曾经专门派人到北京同和居购买“三不粘”,然后坐飞机带回东京给他品尝,而且吃得津津有味,此为思念。
三不沾的历史典故
“三不沾”的出处,据说是乾隆爷下江南的时候,路经华彰德府,当地官员因为这道菜菜色金黄,就献给乾隆爷品尝。没想到乾隆爷用后龙颜大悦,立马让管事问这道菜的做法,带回宫去。而后“三不沾”就在宫廷、府衙、市肆等广为流传。那么同和居又是怎么将这道做出名堂?老北京人都知道,同和居最早坐落在西四牌楼一带。开业之初是个名不见经传的饭馆,店主是山东福山人。为了把生意做火,就想着法儿在菜上搞出点名堂。后来,认识了一位清宫御厨,学了几手绝活儿。有一回,一位王爷到同和居转悠转悠。店主现学现卖,炒了一道“三不沾”。这位王爷食后也是大加赞赏。自此,同和居的“三不沾”才开始名噪京城。
三不沾的营养价值和功效
1、鸡蛋:鸡蛋中含有丰富的DHA和卵磷脂等,对神经系统和身体发育有很大的作用,能健脑益智,避免老年人智力衰退,并可改善各个年龄组的记忆力。营养学家、鸡蛋来防治动脉粥样硬化,获得了意料之外的惊人效果。鸡蛋中含有较多的维生素B2,它可以分解和氧化人体内的致癌物质,鸡蛋中的微量元素也都具有防癌的作用。鸡蛋蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用,蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞的再生。鸡蛋含有人体需要的几乎所有的营养物质,故被人们称作“理想的营养库”,营养学家称之为“完全蛋白质模式”。不少长寿老人的延年益寿经验之一就是每天必食一个鸡蛋。
2、山楂糕:山楂糕是一道美味的甜品,取山楂果汁,配以白糖、琼脂,冻结成板。口感爽滑细腻,甜美冰凉可口,是一种很不错的有用食品。其味甘冽微酸,具有消积,化滞、行瘀的食疗价值。
3、桂花糖:桂花糖选用油沾大米煎制蚀糖,以白糖桂花为心糖,火功适宜,上麻均匀,支条整齐。用来制作的桂花必须新鲜芬芳,待到桂花盛开,把鲜花从树上采下。再加白糖制密封,便成了作心糖的原料。桂花糖对桂花的选择十分严格,制作也十分考究。
三不沾的饮食禁忌
鸡蛋,俗称鸡子、白果,是人们最常食用的蛋品。因其所含的营养成分全面且丰富,而被称为“人类理想的营养库”。营养学家则称它为“完全蛋白质模式”。但是,面对营养丰富的鸡蛋,有些人群是要少食用的。
1、蛋白质过敏者
有些人吃了鸡蛋后会胃痛,或出现斑疹,这是对鸡蛋过敏引起的。鸡蛋的蛋白质具有抗原性,与胃肠黏膜表面带有抗体的致敏肥大细胞作用,即可引起过敏反应,出现胃痛或腹痛、腹泻、斑疹等过敏症状。因此,此类人群不宜吃鸡蛋。
2、高胆固醇血症者
对已有高胆固醇血症者,尤其是重度患者,应尽量少吃或不吃,或可采取吃蛋白而不吃蛋黄的方式,因为蛋黄中胆固醇含量比蛋白高3倍,可达1400毫克每百克。
3、肾脏病患者
肾炎患者肾功能和新陈代谢减退,尿量减少,体内代谢产物不能全部由肾脏排出体外,若食用鸡蛋过多,可使体内尿素增多,导致肾炎病情加重, 甚至出现尿毒症。高血压晚期患者食用鸡蛋会引起肾中动脉硬化,系统性红斑狼疮伴肾损害和各种慢性肾脏疾病导致慢性肾功能衰竭者,应慎吃鸡蛋或遵医嘱。
4、高热患者
鸡蛋中的蛋白质为完全蛋白质,进入机体可分解产生较多的热量,这称之为食物的特殊动力效应。这种特殊动力效应以蛋白质效应最大,增加热量的效应可达30%左右。故发热患者吃鸡蛋后体内产热增加,散热减少,如同火上浇油,于退烧不利。
三不沾的做法
原料:鸡蛋黄250克,白糖100克,湿淀粉25克,熟猪油50克。
制作:
1、将鸡蛋黄打入碗内,加白糖、湿淀粉、清水搅匀。
2、净锅置火上,加底油烧热,将蛋黄倒入锅内拨炒,炒至深黄粘糕状,达到不沾锅、不粘勺、不沾咀时装盘即成。
操作关键:
1、锅一定用油滑好洗净。
2、炒制时不宜用旺火,手勺要不停的搅动。
总之,上面就是给大家介绍的三不沾的做法及历史典故,各位如果有空可以到北京去品尝一下。
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