在过年前段时间，家里父母就会去购买新鲜的猪肉回来，灌制香肠。因此，在我们吃年夜饭上总会出现一道美食香肠。那么香肠如何吃美味呢？我们在购买制作好的香肠应该如何挑选呢？
香肠是以猪或羊的小肠衣（也有用大肠衣的）灌入调好味的肉料干制而成，它是传统特色食品之一，享誉海内外。
香肠的特色
①中国香肠有着悠久的历史文化，而且香肠种类也繁多。
根据类型主要分为：川味儿香肠和广味儿香肠；主要的不同处就在于广味儿是甜的，川味儿是辣的。
按风味分，有五香香肠、玫瑰香肠、辣味香肠等，各具特色。
②香肠有开胃助食，增进食欲之功效。
③中国灌肠香肠不加淀粉，贮存时间久。熟制后食用，风味鲜美，醇厚浓郁，回味绵长，越嚼越香。
香肠如何吃美味呢？
优质香肠色泽红艳，间有白色夹花，滋味咸口带甜，细品时芳香浓郁。
配方：瘦猪肉90公斤、白砂糖5公斤、肥猪肉10公斤、精盐3公斤、味精200克、白酒750克、鲜姜末（或大蒜泥）150克。
制法：
①切丁：将瘦肉先顺丝切成肉片，再切成肉条，最后切成0.5厘米的小方丁。
②漂流：瘦肉丁用1%浓度盐水浸泡，定时搅拌、促使血水加速溶出，减少成品氧化而色泽变深。2小时后除去污盐水，再用盐水浸泡6-8小时，最后冲洗干净，滤干。肥肉丁用开水烫洗后立即用凉水洗净擦干。
③腌渍：洗净的肥、瘦肉丁混合，接比例配入调料拌匀，腌渍8小时左右。每隔2小时上下翻动一次使调味均匀，腌渍时防高温、防日光照洒、防蝇虫及灰尘污染。
④皮肠：盐、干肠衣先用温水浸泡15分钟左右，软化后内外冲洗一遍，另用清水浸泡备用，泡发时水温不可过高，以免影响肠衣强度。
将肠衣从一端开始套在漏斗口（或皮肠机管口）上，套到末端时，放净空气，结扎好，然后将肉丁灌入，边灌填肉丁边从口上放出肠衣，待充填满整根肠衣后扎好端口，最后按15厘米左右长度翅结，分成小段。
⑤晾干：灌扎好香肠挂在通风处使其风干约半月，用手指捏试以不明显变形为度。不能曝晒，否则肥肉要定油变味，瘦肉色加深。
⑥保藏：保持清洁不沾染灰尘，用食品袋罩好，不扎袋口朝下倒挂，既防尘又透气不会长霉。食时先蒸熟放凉后切片，味道鲜美。
如何正确选购香肠呢？
我们在购买香肠时，什么样的香肠才算上品呢？需要掌握一下其中的诀窍，就可以挑选出满意的香肠。
①检查香肠的味道。香肠通常味香可口，变质香肠则会发臭有酸味。
②看肉色。
香肠肉色过于透明，证明腌制时加入的白硝过多，并非上品；如呈淡色，毫无油润，也不是佳品；倘若过于红润，没鲜明原色，证明经过染色，也不要购买。
③看肠衣的厚薄程度。越薄越好，蒸熟后香肠较脆，如肠衣厚，蒸熟后会“韧”。
④检查香肠的干湿程度。
香肠晒干回收率约为65%，干香肠的瘦肉捏起来硬，肠衣上面会收缩起皱纹这样的香肠时上品；凡未收缩、无皱纹、捏起来软绵绵的香肠质量差，不是上品。
香肠不宜贮存过久，否则易发霉。霉变的香肠则容易被毒力较强的肉毒杆菌污染，引起食物中毒。
⑤看肉是否肥瘦分明。
分明者属刀切肉肠，食味最佳；不分明者是用机器将肉搅烂制成的，食味较差。
食用香肠禁忌：儿童、孕妇、老年人、高血脂症者少食或不食；肝肾功能不全者不适合食用。
制作完的香肠该如何保存？
1）做好香肠后，将其挂在通风较好的地方晾起来。发现气泡，用排气。每隔12厘米左右为1节，进行结扎。两天后再翻转一次。
2）晾晒时间要取决于温度、风力等原因。一般地，7-10天就差不多了。吃的话，3-4天后就可以了。但不要晒得太干，否则口感就差了。
|
