难度：掌勺(高级) 时间：1小时以上
主料：
草鱼1只（鲶鱼、黑鱼等都行）：750克；黄豆芽：200克；
辅料：
干辣椒（剪成段）：100克；花椒：20克；
郫县豆瓣（剁碎）：30克；酱油：15毫升；
姜片：10克；蒜末：15克；
淀粉：30克；蛋清：1只；
料酒：10毫升；盐：适量；
鸡精：少量；糖：5克；
胡椒粉：少量；清汤：；
八角：1块；花椒：5克；
干辣椒：10克；山奈：1块；
桂皮：1块；香叶：2片；
油：500毫升；
1、先处理鱼。将杀好的鱼洗净，剁去鱼鳍，切下鱼头。
2、紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。
3、将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半。
4、将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟。适合制作水煮鱼、酸菜鱼等菜。
5、然后开始熬至五香油，这是熬至五香油需要的一些材料。
6、五香油，锅中放入油，将八角、花椒、干辣椒、山奈、桂皮、香叶放入，用小火加热，直到把香料炸成棕，捞出香料不要，油待用。
7、另一锅中烧热水，放入适量盐，放入豆芽煮熟，捞出铺在一个深盆的底部待用。
8、炒锅烧热，放入3汤匙的五香油，放入剁碎的郫县豆瓣炒香，加入10克干辣椒段、10克花椒、蒜末、姜片炒香。
9、加入鱼头和鱼排炒匀。加入酱油、料酒、糖、胡椒粉一起炒。
10、加入清汤（或者开水），没过鱼肉。
11、烧沸以后，将腌制好的鱼片一片片地放入，用筷子拨散，待鱼片煮变色以后关火。
12、将鱼片和汤汁一起倒入铺好豆芽的深盆中。
13、锅洗净，将剩余的五香油倒入，烧至5成热，放入剩余的干辣椒段和花椒，用小火将辣椒和花椒的香味炸出来，注意不要炸糊了，辣椒的颜色稍变就关火。
14、将热油浇在鱼片上即可。
15、选自《最上瘾的绝味川菜》，京东网、当当网有售。
小贴士：
一般人我不告诉他：
1、 五香油除了可以制作水煮鱼、麻辣香锅等菜，还可以拌面，制作宜宾燃面等。
2、 鱼片煮变色即可，保持鱼肉滑嫩，不可久煮。
3、 制作水煮鱼可以使用草鱼、鲶鱼、桂鱼、黑鱼等适合片成鱼片的鱼。
明白地吃：
水煮鱼的做法来自于水煮牛肉，是用郫县豆瓣调味的汤将鱼片煮熟，再浇热油的做法，近年在北方地区流行的水煮鱼做法不断变化，大部分是将鱼片腌制上浆后过油炸熟，再浸入调过味的油中。
|
