据分析目前全世界的品种约达100余种，大致可区分为新鲜、干与罐头等多种。它们在处理与烹调过程，略有差异。
罐头
罐头是熟的，切成薄片是一道上好的冷荤，若是配上罐头龙须菜，便是绝妙的一道双拼。有人喜欢吃，能迫不及待地打开罐头就用叉子取出一块举着啃，像吃玉米棒子似的一口一口地啃！罐头有的和墨西哥的两种，各有千秋。的小些，颜色淡—些，一罐可能有三五个还不止。质地较为细嫩。墨西哥的罐头在畅销，品质不齐。
新鲜
新鲜即为活，这种鲜，在用刷子刷洗其壳后，将肉整粒挖出，切去中间与周围的坚硬组织，以粗盐将附着的黏液清洗干净。活在清洁处理后，一般不需刻意烹调，就可品尝到绝佳的风味。其中以“沙西米”生吃法较为普遍，也有整粒炭烤与白灼的烹饪方式。
干
干鲍是将新鲜经风干后制作而成，是海鲜里徊当名贵的美味，其中又以青森县的网鲍品质最佳。干鲍之中，以网鲍为首，其次有窝麻鲍、吉品鲍等等。干鲍适合整粒以沙锅慢煨的方式来烹调，以保存它的鲜美原味。
处理方法：
1、将泡于冷水中48小时。
2、取出后用沸水泡一晚，让其自然舒展，回复原状。
3、将干鲍四周刷洗干净，彻底去沙，否则会影响到的口感与品质。
4、洗净后加水没过，置于蒸笼内以大火蒸10小时。
5、于沙锅中加入、老母鸡、猪小排、生猪油与糖、姜葱等材料；慢炖12小时（也可使用蒸笼或电蒸锅，不过沙锅具保温功能，因此效果最佳）后再温一晚。
6、第二天取出后，加入原汁、蚝油整颗慢煲1.5小时后，即可品尝到口感绝佳的鲜美鲍。
红烧
特点：汁浓厚，味鲜，软嫩。
原料：干紫鲍、老母鸡、净火腿、干贝、烤鱼翅汤、干贝汤、白糖、精盐、酱油、料酒、淀粉、鸡油等。
制法：将干紫鲍用水发制好，加入鸡肉，火腿，干贝，上火焖3小时后，将取出，原汤过罗备用；将剞上花刀，再斜切成半厘米厚的片；将100克焖的原汤和鱼翅的汤，干贝汤一起放进双耳锅，煮沸后放入片，滚煮10分钟，加入白糖、精盐、酱油、料酒等调料，以淀粉调成浓汁，出锅前加少许鸡油。
瘦肉汤
功效：由于夏枯草有清肝明目、清热散结的作用；瘦猪肉有滋阴补肌的作用，再配合具有育阴潜阳作用的，使煲成的这一款“夏枯草瘦肉煲汤”有平肝熄风、止头痛、除烦躁的作用，对于肝肠亢盛的血压高病症的治疗，是有一定的作用的。
原料：（连壳）500克，夏枯草50克，瘦猪肉20克。
做法：只要拣选新鲜，将壳和肉分离。壳用清水擦洗干净，去掉泥污；肉去掉污秽粘连部分，再用清水洗干净，切成片状。再加上夏枯草、瘦猪肉，一齐放入已经用猛火煲滚了的清水内，改用中火，继续煲3小时左右，以少许幼盐调味，即可佐膳饮汤吃肉了。
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