好的蘑菇菇盖呈白色或灰色，菇柄为白色。如菇呈则不好，发黄的原因是菇老、喷过水或受杂菌污染。
吃蘑菇的注意事项
蘑菇性滑，有腹泻者不宜食用。患有肠胃病及肝肾功能衰竭的人，不宜常吃蘑菇，因为蘑菇中含有一种叫甲壳质的物质，有碍肠胃消化吸收。
蘑菇含有谷氨酸钠，烹饪蘑菇的时候不要在滚烫的锅中加入，而要在菜肴快出锅时加入。因为谷氨酸钠在温度高于120℃时，会变为焦谷氨酸钠，食后对人体有害，且难以排出体外。
对蘑菇过敏的人不宜食用。蘑菇也有可能成为过敏原的，如果是对蘑菇过敏的话，食用蘑菇就可能造成皮肤红肿、经常性腹泻、消化不良、头痛、咽喉疼痛、哮喘等过敏症状了，所以此类人群也要避免食用蘑菇。
从野外摘回来的蘑菇不要随便食用，以免吃到有毒的野蘑发生中毒现象。
在烹饪蘑菇的时候不宜加味精和鸡精，这些都属于增鲜剂，而蘑菇等食品本身就含有鲜味成分。蘑菇所含的谷氨酸钠本身也有咸味，如在烹调食品中添加味精，则应少加食盐。
如何挑选蘑菇
看外观
除滑菇、金针菇外，最好购买表面没有腐烂、形状比较完整、没有水渍、不发黏的。菇柄粗短、菇盖圆、直径在4cm左右、盖面光滑平展、边缘肉厚、丛生的好；菇盖边缘薄、有褶皱、菇柄细长、下部有白色绒毛的次。盖直径过大的则老。
闻气味
要选择没有发酸、发臭的蘑菇。
看成熟度
不要购买成熟度特别高的蘑菇，品质不佳。七八成熟最好。
看颜色
好的蘑菇菇盖呈白色或灰色，菇柄为白色。如菇呈则不好，发黄的原因是菇老、喷过水或受杂菌污染。
新鲜菇类营养价值最高
干品味道上差一些，腌制和罐头产品在营养和风味上都比较逊色。购买干品、腌制和罐头类蘑菇产品，最好选择信得过的大厂家。
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