皮蛋是中国的一款很有特色的食物，但最近有报道称有些皮蛋加工厂用工业硫酸铜在制作皮蛋，工业硫酸铜含有剧毒是禁止使用的。那么，在日常中我们要如何挑选“健康”的皮蛋？皮蛋的饮食禁忌有哪些？
皮蛋的饮食禁忌
缺乏国家强制标准
近日，记者走访多家超市和菜市场发现，超市的皮蛋基本都是包装产品，包装上也标明了“无铅工艺”，但其标注的标准却各不相同。而菜市场的皮蛋大都是“裸”着卖，既无生产日期、保质期，也无执行标准、配料表等。
针对央视曝光的工业硫酸铜“炮制”皮蛋的，食品安全专家董金狮指出，造成这一事件的原因，一个是因为缺乏强制性国家标准，一个是因为现行标准执行不严。
据了解，根据国家食品安全法的相关规定，硫酸铜被列入食品工业加工助剂，用来替代氧化铅加工皮蛋，有助于降低皮蛋中的铅含量。因此，企业可以使用食品添加剂硫酸铜腌制皮蛋，但必须使用食品级硫酸铜，而不是工业硫酸铜。
使用工业硫酸铜“炮制”的皮蛋会带来哪些风险呢？铅超标会使人血液系统、肝脏系统等免疫力下降，铜也会血液系统，导致肠道消化不良等，而砷则对骨骼系统影响大，导致出现骨质疏松等症状。
“斑点皮蛋”不宜多吃
皮蛋一般都有斑点，这些黑色斑点蛋中蛋白质分解产生的硫元素和金属离子反应的结果。铅、铜含量高的皮蛋，表面的斑点会比较多，剥壳后也可看到蛋白部分颜色较黑绿或偶有，不宜选购。
有斑点的皮蛋，如果偶尔吃一个是不必担心的，但不宜经常吃、大量吃。传统方式制造的皮蛋，有些会在蛋壳表面包裹着红土及稻草等，其实并不卫生，也不方便由外观判断含铅量，并不适合购买。
此外，专家提醒，消费者在选购时，还应注意产地、厂家和标识等。因为无论用肉眼观察还是直接品尝，很难确定皮蛋重金属超标的程度，特别是在农贸市场购买的散装皮蛋，大部分都出自小作坊。所以一方面应该购买正规厂家的产品，另一方面也要适量食用，即使是无铅皮蛋，也是铅含量较少，并非为零。
选皮蛋最重要的是“一看二摇”。
优质皮蛋外表泥状包料完整、无霉斑，包料剥掉后蛋壳完整无破损；摇晃时无动荡声，去皮后整个蛋凝固、不粘壳、清洁而有弹性。
此外，还可将皮蛋去掉包料后在灯光下进行鉴别，劣质皮蛋内容物不凝固，呈水样，气室很大。
吃皮蛋最好配点醋
怎么吃皮蛋也是有很多讲究的。专家提醒消费者，首先，买回的皮蛋应该赶紧吃，别放置太久，因为皮蛋本身属于较易被污染的食品。
其次，皮蛋切开后不要马上吃。因为皮蛋里含有氨气和硫化氢，因此切开后应放置半小时，让其充分发挥一下。
然后，皮蛋最好配上姜末、蒜和醋一起吃。用姜末和米醋配成的姜醋汁中含有姜辣素和有机酸，不仅能去腥，还能中和蛋白体中含有的碱性物质，有效去除碱涩味。
此外，姜醋汁有很好的解毒、杀菌作用，还能促进胃液分泌，增进食欲，帮助消化。而且，醋能中和溶解皮蛋里的重金属，利于重金属排出体外。
需要注意的是，皮蛋性寒，味辛、涩、甘、咸，含有很多碱性物质，食用后会很快中和胃酸，从而降低胃液对胃的屏障保护作用，影响人体对食物的消化吸收，因此孕妇、老人和儿童不宜食用。
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