以绿色为主的蔬菜有青菜、韭菜、菠菜、油菜、芹菜、青椒等。绿色菜给人以清新、鲜活之感。绿色蔬菜含有丰富的类胡萝卜素及维生素C/B1/B2及多种微量元素，具有抗氧化及保护肝脏和眼睛的作用，对高血压及失眠者有一定的镇静作用，绿色蔬菜中还含有酒石黄酸，能阻止糖类变成脂肪。
蔬菜的营养价值与其颜色有密切关系。
这是营养学家分析各类蔬菜的营养成分得出的结论。如紫色茄子的营养价值就比白色茄子高。绿蔬菜能降低癌症的发病率。因为它们含有丰富的胡萝卜素，胡萝卜素是维生素A的前体，在体内可分解成维生素A。而维生素A类化合物具有调节和控制上皮细胞正常生长的分化功能，能逆转上皮细胞癌前病变，阻止癌的发生。最近的研究证实，绿黄颜色的蔬菜所含的黄碱素，也有较强的抑制致癌物的作用。
颜色不同蔬菜的功效也不同你知道吗？
日常生活中必须同时食用多种不同颜色的蔬菜，方能起到取长补短、互通有无的作用。广吃兼收，营养才能均衡。科学家通过对多种蔬菜营养成分的分析，发现蔬菜的营养价值与蔬菜的颜色密切相关。颜色深的的营养价值高，颜色浅的营养价值低，其排列顺序是“绿色的蔬菜-、红色蔬菜-无色蔬菜”。
蔬菜中所含的维生素多少顺序排列为绿、黄、红、紫、黑、白，即使是同一品种或是同一颗蔬菜的不同部位，由于颜色不同，维生素的含量也不同，芥菜叶所含的胡萝卜素比其梗高出6倍。
紫色：
以紫色为主的蔬菜有紫茄子、紫苏、紫菜、扁豆等。这类蔬菜富含维生素P，其胡萝卜素含量少于绿色蔬菜，但多于白色蔬菜。紫色蔬菜食之味道浓郁、能调节神经和增加肾上腺分泌功能。使人心情愉快，最近研究发现，紫色茄子比其他蔬菜含更生素P，它能增强身体细胞之间的粘附力提高微血管的活力，降低脑血管血栓的几率。
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以为主的蔬菜有韭黄、南瓜、黄心红薯、甜椒，西葫芦等。它们给人以清香、脆嫩的感觉，使人倍觉清新、味甜。蔬菜亦富含类胡萝卜素，可延缓皮肤衰老，并能调节消化功能，而且对肝脏有益。
红色：
以红色为主的蔬菜有西红柿、胡萝卜、红辣椒等。它能给人以醒目、兴奋的感觉，能提高人们的食欲并能神经系统的兴奋性。近年来，随着流行病学研究的深入，人们发现西红柿中含有的番茄红素既有强抗氧化功能，番茄红素能有效地预防前列腺癌，对癌、肺癌细胞的抑制作用显著高于β-胡萝卜素和α-胡萝卜素。
绿色：
以绿色为主的蔬菜有青菜、韭菜、菠菜、油菜、芹菜、青椒等。绿色菜给人以清新、鲜活之感。绿色蔬菜含有丰富的类胡萝卜素及维生素C/B1/B2及多种微量元素，具有抗氧化及保护肝脏和眼睛的作用，对高血压及失眠者有一定的镇静作用，绿色蔬菜中还含有酒石黄酸，能阻止糖类变成脂肪。
黑色：
以黑色为主的蔬菜有黑茄子、海带、黑香菇、黑木耳等，能人的内分泌系统和造血系统，促进唾液的分泌。黑木耳有一种能抗肿瘤的活性物质，可防治食道癌、肠癌、骨癌。
白色：
以白色为主的蔬菜主要有茭白、莲藕、冬瓜、大白菜、菜花、白萝卜等，它们给人以质洁、清凉、鲜嫩的感觉，对调节视觉平衡和安定情绪有一定作用，同时有益于防治高血压和安定情绪。白色蔬菜的胡萝卜素含量比不上深色蔬菜。
蔬菜和绿色蔬菜所含的黄碱素有较强的抑癌作用。
