土豆高温加热之后，特别容易形成“丙烯酰胺”类有毒物质，所以炸薯片是这种毒物含量最高的食品，炸薯条也有这种麻烦。所以，土豆类脆片、油炸片、薯条之类零食都要格外小心，每天不要超过25克。
土豆到底是减肥食品还是致胖食品？
真相是这样的。土豆是蔬菜中热量最高的一种，因为其中含有淀粉。但是，它的含水量高达76%以上，真正的淀粉含量不到20%，其中还含有能够产生“饱腹感”的“膳食纤维”，所以用它们来代替主食具有减肥效果。
为什么土豆被许多人看成令人发胖的食品呢？
1、是因为人们烹调不当，把好端端的土豆做成炸薯条、炸薯片。做过“土豆烧肉”的人都知道，马铃薯的吸油能力很强。据测定，一只中等大小的不放油的“法国烤土豆”仅含约90千卡热量，而同一个土豆做成炸薯条后所含的热能达200千卡以上。可见，令人发胖的不是土豆本身，而是它吸收的油脂。
2、是因为人们没有用土豆来代替主食，而是把它当成菜肴。土豆中所含的热量比主食少，却比一般蔬菜多。如果用土豆当菜，便应适当地减少主食的数量。若不减主食，结果便是——吃土豆菜比吃青菜容易发胖。
从营养价值角度来说，土豆是一种极好的主食。
首先，它的钾、镁含量高于精白米和精白面粉，是一种成碱性食品。而所有的精白米面都让人体质偏酸。其次，土豆的蛋白质质量高。虽然蛋白质的含量只有2%，但是其中富含赖氨酸，只要吃的数量足够地多，就可以让人获得身体所需的各种氨基酸。第三，土豆含有维生素C，这可是精米白面所没有的好东西。第四，土豆含有膳食纤维，而精米白面纤维很少。土豆的纤维质地柔软，不会肠胃，各种人都可以吃。胃溃疡或肠炎的可以放心地吃土豆。
从食品安全的角度来说，土豆不是一种好的零食。
原来，土豆高温加热之后，特别容易形成“丙烯酰胺”类有毒物质，所以炸薯片是这种毒物含量最高的食品，炸薯条也有这种麻烦。所以，土豆类脆片、油炸片、薯条之类零食都要格外小心，每天不要超过25克。
幸好，家常蒸煮炖炒的加热温度不超过120度，所以不会产生任何有害物质。所以炖土豆、炒土豆、蒸土豆等都可以放心食用，只是要注意，吃了它们，就要相应减少主食了。
